Kochen mit Wein – Tipps vom Testschmecker

7. April 2016

Wäre es nicht toll, das passende Weinaroma schon mit einem Gericht zu verbinden, noch bevor man das erste Mal das Glas hebt beim Essen? Klar kann man Speisen und Wein auch so, auf direktem Weg verbinden. Aber die Ergebnisse sind sehr unterschiedlich, nicht alle Kombinationen funktionieren. Und einige der oft gelesenen Tipps sind aus meiner Sicht eher unsinnig.

Auf testschmecker.de gibts einige Tipps dazu und auch eine konkrete Empfehlungen, welche Gerichte und Rezepte sich besonders gut eignen. Kochen mit Wein – Tipps und Beispiele.

Buchtipp: Jamies Superfood

1. April 2016

Jamies SuperfoodJamies Superfood für jeden Tag Auf testschmecker.de gibts eine Buchbesprechung zum neuesten Buch von Jamie Oliver. Ich halte große Stücke auf den britischen Koch, der sich unter anderem für benachteiligte Jugendliche einsetzt und für die Schulverpflegung in den britischen Schulen. Auch seinen Büchern merkt man eine Weiterentwicklung an: Gesund soll es sein und nachhaltig. Das ist im Prinzip wie bei fast allen anderen Kochbuch-Autoren, aber hier steckt eben etwas mehr dahinter: Nährstoffangaben und Kalorienangaben für die Rezepte gehören ebenso zu den Infos wie Zubereitungszeit und ein Kostenrahmen.

In diesem Sinne also auch von dieser Stelle eine Lesempfehlung, die man hier etwas detaillierter nachlesen kann.

The Plate: National Geographic auch mit Ernährungs- und Wein-Themen

23. März 2016

Die Palette der Websites zu den Themen Ernährung und Wein ist auf den ersten Blick unüberschaubar groß und vielfältig. Zieht man jedoch die zahlreichen Food-Blogs ab, die sich auf schön präsentierte Gerichte und Rezepte spezialisieren, dann bleiben relativ wenig Angebote übrig. Viele Websites von diesem ‘Rest’ stammen von Redaktionen und Verlagen, die genau dasselbe veröffentlichen wie die Food-Blogger: Schöne Gerichte und Rezepte.

Seit einiger Zeit schon wird das journalistische Angebot dieses Themenbereichs von einem Schwergewicht der Branche bereichert: National Geographic hat mit ‘The Plate’ eine Website ins Leben gerufen, die sich dem Thema Ernährung von einer höheren Warte aus widmet. Hier gehts um Ernährungsthemen, die zwischen wissenschaftlichen Aufbereitungen und alltagsnahen Themen angesiedelt sind. Auf jeden Fall wirken sie für mich frei von werblichen Inhalten und losgelöst von der Nähe zu industriellen Herstellern.

Die eigene Kurzdarstellung liest sich so:

„At the intersection of science, technology, history, culture and the environment, we’re exploring the global relationship between what we eat and why.”

Gelegentlich greifen die Redakteuere dort auch das Thema Wein auf, wie hier: Scientists Say Go Wild to Preserve Crops for the Future | The Plate.

Angesiedelt ist ‘The Plate” im eher allgemein gehaltenen Food-Bereich der NG, dessen Untertitel “How to feed a growing planet” schon erkennen lässt, dass es hier eher um die größeren Zusammenhänge geht. Auf jeden Fall eine klare Lese-Empfehlung von mir. In der Regel erscheinen auf The Plate täglich neue Artikel.

Frühlingsstimmung in den Weinbergen

15. März 2016

Zumindest in Baden-Württemberg wirkt die Stimmung in den Weinbergen schon ziemlich frühlingshaft: Erstes zartes Grün und Farbtupfen durch blühende Narzissen beleben rechtzeitig vor Ostern das Bild.

Frischer Bärlauch und Wein: was harmoniert am besten?

7. März 2016

Auf testschmecker.de gibts den ersten Artikel zum Thema Bärlauch – passend zum Erscheinen der zarten Blätter mit dem knoblauchähnlichen Aroma. In dem Artikel gehts darum, schon jetzt an die Nach-Bärlauch-Zeit zu denken: Wie erhält man das zarte Aroma am besten für die nachfolgenden Monate? Ales Beispiele dort sind Bärlauchbutter genannt und beschrieben, aber auch Bärlauch-Öl und Bärlauch-Pesto.

Für ambitionierte Köche stellt sich aber unabhängig von der Konservierung auch die Frage: Welches Gericht mit frischem Bärlauch passt gerade jetzt am besten zu welchem Wein? Da spielen die eigenen Vorliebe eine große Rolle: Sollen Bärlauch-Gerichte möglichst knackig nach Knoblauch schmecken? Oder eher zart, wie das auch eher dem Bärlauch entspricht?

Meine Favoriten sind diejenigen Kombinationen, wo erstens der Bärlauch möglichst frisch herausschmeckt, also eher einen Hauch von Knoblauch-Aroma aufweist. Nach meiner Erfahrung tut er das am ehesten wenn er nicht mitgekocht wird, sondern bei kalten Gerichten wie Salaten oder Bärlauchbutter zum Einsatz kommt. Oder wenn man ihn erst ganz zum Schluss zu Suppen und Saucen hinzugibt, damit er sein Aroma entfalten kann und nicht als durchgekochtes Grünzeug eher dekorative Aufgaben erfüllt.

Am liebsten verwende ich ihn zu Gerichten, zu denen auch die jetzt erst abgefüllten neuen Weißweine des Jahrgangs 2015 passen: Was jetzt als Riesling, Gutedel & Co. auf den Markt kommt, hat sich ebenfalls Frische und Fruchtigkeit bewahrt. Meine Favoriten sind also Kombinationen mit Salaten, Fisch oder Pasta, bei denen Bärlauch und 2015er mit Frische und Aroma punkten. Zu den frischen Bärlauch-Variationen würde ich übrigens auch das unter “Konservieren” angeführte Bärlauch-Pesto zählen: Das ist ja ebenfalls frisch am besten, auch wenn es sich im Kühlschrank ganz gut aufbewahren lässt.

In wenigen Wochen kommt noch der Spargel hinzu. Fleischgerichte folgen da erst mit etwas Abstand, sie verlangen dann auch nach einem eher kräftigeren Knoblauch-Aroma.

Fertig! Die ersten Riesling-Weine von der Mosel sind da

29. Februar 2016

Hat da nicht gerade jemand “Erster” gerufen? Doch Harald Steffens von der Mosel: Fertig!. Er hat die Weine des neuen Jahrgangs 2015 bereits gefüllt. So schnell kann das bei Weißwein-Erzeugern gehen…

Fast alle anderen Weingüter auch in anderen Regionen haben bereits ebenfalls die ersten Weißweine auf der Flasche, die Roten brauchen ja naturgemäß meistens etwas länger (obwohl auch hier schon Weine ganz vereinzelt erhältlich sind). Für die Moselaner ist der frühe Zeitpunkt nicht ganz unwichtig: Wenn der Keller erst einmal (fast) leer ist, können sie ja schwerlich auf ihr Rotwein-Sortiment verweisen.

Vegane Bioweine: gar nicht so selten

16. Februar 2016
Diese beiden Vegan-Label hebt die Hamburger Verbraucherzentrale hervor.

Diese beiden Vegan-Label hebt die Hamburger Verbraucherzentrale hervor.

Vegan und vegetarisch sind die beiden großen Trends bei den Ernährungsthemen. Seit einiger Zeit findet man immer öfter auch Weine und Bioweine mit dem Vermerk „vegan”. Dabei war den meisten Verbrauchern bislang wahrscheinlich gar nicht klar, das Weine auch nicht vegan sein können, also tierische Bestandteile enthalten können.

Seit den jüngsten Änderungen der EU-Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) müssen auch bei Bioweinen noch umfangreichere Angaben gemacht werden, zum Beispiel über Zusatzstoffe und Allergene. Davon sind auch die Online-Shops der Bio-Weingüter betroffen, man kann sich also leicht im Internet informieren.

Wer nach Informationen über die Deklaration und Kontrolle für diese Kennzeichnung sucht wird bei der Hamburger Verbraucherzentrale fündig, die auch eine Merkblatt dazu bereitstellt (Download als PDF). Demnach gibt es eine Zertifizierung vom Vegetarierbund (VEBU), der sich an die transparenten Kriterien der European Vegetarian Union hält.

Im Wein können theoretisch vier Allergene, die im Wein enthalten sein: Das sind zum einen drei verschiedene Eiweißarten, die aus Milch, Ei oder Fisch gewonnen werden, aber nur theoretisch zum Einsatz kommen. Bei den Öko-Anbauverbänden sind keine Weingüter bekannt, die diese Stoffe deklarieren. Ein viertes mögliches Allergen im Wein ist Schwefel.

Milcheiweiß Kasein zum Beispiel kann beim Ausbau der Bioweine verwendet werden, um die Gerbstoffe geschmacklich „abzurunden”. Aber, so weiß Paulin Köpfer vom Heitersheimer Weingut Zähringer: „Wenn von der Lese bis zur die Weinbereitung äußerst schonend vorgegangen wird, kann man darauf verzichten”. Und so berichtet Köpfer, so dass die Kennzeichnung der Weine mit dem Zusatz „enthält Milch” tatsächlich fast nirgends mehr anzutreffen ist.

Ähnliches gilt für den Eiweißstoff Albumin, das zur Klärung der Weine verwendet wird: Nach Zugabe flocken die Trubstoffe aus und setzen sich am Boden ab, der Wein wird klarer. Alternative sind pflanzlichen Produkte, so dass Kennzeichnung mit dem Zusatz „enthält Ei” ebenfalls kaum vorkommt.

Erst recht gilt das für Eiweiß, das aus Fisch gewonnen wird, und schon seit einiger Zeit nicht mehr eingesetzt werden: Die Bezeichnung „enthält Fisch” wirkte gar zu abschreckend auf Winzer. Die Hausenblase ist die getrocknete Schwimmblase einer Störart und findet bei Biowinzern nach Köpfers Darstellung heute keine Verwendung mehr.

Für alle diese Stoffe gilt, dass man sie durch nicht allergene Stoffen ersetzen kann oder durch das planvolle Vorgehen der Winzer von der Lese bis zur Kellerwirtschaft. Die stetig wachsende Anzahl veganer Weine belegt, dass viele Winzer diesen Weg schon erfolgreich beschritten haben. Neben den tierischen Eiweißen wird bei veganen Weinen auch auf Gelatine verzichtet, die ebenfalls zur Klärung der Weine eingesetzt wird, aber gut durch pflanzliche Proteine ersetzt werden kann.

Wer seinen Wein noch unbelasteter von fremden Substanzen genießen möchte, der kann darüberhinaus nach Winzern Ausschau halten, die auf Sulfite zu verzichten: Ihr Gehalt liegt bei Bioweinen 30 Prozent unter den gesetzlichen Vorgaben und der absolute Gehalt schwankt je nach Rebsorte und Qualitätsstufe. Generell gilt: Je mehr Restzucker ein Wein hat, desto mehr Schwefel muss zugesetzt werden.

Sulfite haben drei Wirkungen: Sie binden Gärungsprodukte ab, sie wirken konservierend und sie bilden einen Oxidationsschutz: Geschmack, Farbe und Aroma bleiben also länger erhalten, der Wein verliert weniger von seiner Frische.

Und auch hier gibt es bereits Bio-Winzer, die durch schonende Verfahren ganz auf Sulfite verzichten können. Allerdings werden dadurch die Lagerfähigkeit und einige Geschmackseigenschaften der Weine eingeschränkt, so Köpfer. Und: Ganz schwefelfrei seien auch diese Weine nicht, denn bei der Gärung entstehe ebenfalls Schwefel, wenn auch deutlich weniger, als normalerweise zugesetzt wird.

Der Zusatz „enthält Sulfite” wird also voraussichtlich weiterhin bei den meisten Weinen zu finden sein.

Nächster Schritt bei der Aufklärung der Verbraucher könnte die Nährwertdeklaration für Wein sein. Sie soll ab dem 13. Dezember 2016 kommen. Dann sollen Verbraucher auch erfahren, wie viel Fett, Eiweiß und Kohlehydrate ein Wein enthält.

Wenn die Temperaturen steigen: Weinkühlschränke

12. Februar 2016

Weinkühlschränke galten noch vor nicht allzu langer Zeit als eine Art Statussymbol. Man wies sich damit nicht nur als Weinkenner aus, sondern auch als jemand, der für seine guten Bio-Weine etwas mehr Geld ausgibt. Da kommt es dann auf einen Weinklimaschrank, wie die Geräte zuerst genannt wurden, auch nicht mehr an. Schließlich sah man die eleganten Möbel zur Weintemperierung auch in Vinotheken, Restaurants und Weingütern.

Was eher vornehm begann, entwickelte sich zunehmend zum Alltags-Gegenstand, der auch seinen Weg in die Haushalte gefunden hat. Für 100 bis 200 Euro ist man heute schon dabei, erhält ein gut aussehendes und steuerbares Gerät für einen überschaubaren Vorrat an Weinflaschen und kann seine Bioweine jederzeit richtig temperieren.

Temperieren ist nie verkehrt

Die Überschrift ist insofern nicht ganz richtig, als die richtige Temperatur für den Wein nicht an der Jahreszeit hängt: Im Winter liegen die Außentemperaturen oft deutlich unter der Kühlschrank-Temperatur von etwa 7 Grad Celsius und damit noch deutlicher unter der meistens für Weißweine empfohlenen Trinktemperatur von 8 bis 10 Grad. Eine Flasche zum Abkühlen auf den Balkon zu stellen ist deswegen zwar ein probates Hilfsmittel um die optimale Trinktemperatur zu erreichen, aber eben auch im Winter nicht die ideale Lösung.

Noch kniffliger wird es, wenn Weiß- und Rotweine bereit gestellt werden sollen: Beide jeweils richtig zu temperieren erfordert entweder eine große Temperatur-Bandbreite in den eigenen Räumen zwischen rund 8 Grad für Weißweine und etwa 14 bis 16 Grad für Rotweine. Nur wenige Modell (in diesem Vergleich der Klarstein) bieten bei dieser kompakten Größe und in dieser Preisklasse gleich zwei Temperaturzonen an.

Wer sich unsicher ist, ob sich diese Anschaffung für ihn überhaupt lohnt, der muss den Weinkühlschrank ja nicht unbedingt das ganze Jahr am Netz lassen, sondern schaltet ihn für Feste und Veranstaltungen rechtzeitig an, bevor die Gäste kommen. Oder man nutzt ihn zum Beispiel nur im Sommer zur Kühlung, damit der Familien-Kühlschrank nicht mit gekühlten Weinen und Sekten überfrachtet wird. Wenn sich dadurch die Laufzeit halbiert bleiben überschlagsmäßig etwas mehr als 20 Euro Stromkosten, das sind eine oder zwei Flaschen guten Weins.

Alles in allem also Grund genug einen Blick auf drei populäre Geräte zu werfen, mit denen man seine flüssigen Schätze richtig temperiert und elegant präsentiert.

Eine Auswahl von Weinkühlschränken

Der Klarstein Weinkühlschrank [Affiliate-Link] ist in schwarz-silber gehalten mit einer Edelstahl-Oberfläche. Der Getränkekühlschrank mit Glastür hat Platz für 12 Flaschen Wein in zwei Zonen. Das Fassungsvermögen beträgt 34 Liter, eine LED Bedienoberfläche hilft bei der Einstellung. Das Betriebsgeräusch liegt bei 42 dB, der Energieverbrauch bei 179 Kilowattstunden, Energieffizienzklasse B.

Bei einem Durchschnittspreis von rund 26 Ct pro Kilowattstunde kommen an Stromkosten rund 46 Euro pro Jahr für diese Art der Lagerung und Temperierung hinzu. Der Preis liegt aktuell bei rund 170 Euro.

Ganz ähnlich im Aussehen ist der Bomann KSW 344 Weinkühlschrank [Affiliate-Link] in schwarz/silber. Auch hier gibt es eine elektronische Temperatursteuerung und -einstellung. Der Raum von 34 Litern reicht für 16 Flaschen, für die allerdings nur eine Temperaturzone besteht.

Die technischen Daten sind ähnlich dem Klarstein-Gerät: Der Geräuschpegel liegt bei 43 dB, der Jahresverbrauch bei 131 Kilowattstunden. Der Preis ist mit rund 110 Euro aktuelle etwas günstiger und am unteren Ende der Preisskala für Weinkühlschränke.

Etwas aus dem Rahmen fällt schon rein optisch der Camry Weinkühlschrank [Affiliate Link]. Zwar sind die Dimensionen mit 33 Litern Fassungsvermögen und Platz für 12 ganz ähnlich wie bei den beiden anderen vorgestellten Geräten. Das Aussehen des eher schmalen Gerätes erinnert aber mehr an eine Mini-Bar. Auch hier gibt es eine Glastür, LED Beleuchtung und ein Display zur Bedienung.

Mit rund 140 Euro liegt dieses Modell auch zwischen den beiden oben genannten, besticht aber durch einen geringeren jährlicher Energieverbrauch von 125 Kilowattstunden und einen niedrigeren Geräuschpegel von 38 dB.

Fazit: Weinkühlschränke in der unteren Preisklasse zwischen 100 und 200 Euro gibts in einer großen Bandbreite: Fassungsvermögen zwischen 12 und 16 Flaschen, leichte Bedienung, relativ geringer Stromverbrauch, der sich durch Aktivierung in bestimmten Zeitfenstern noch reduzieren lässt. Wer öfters Gäste hat oder Feste und Veranstaltungen in den eigenen vier Wänden findet eine ansprechende Lösung und spart sich Behelfsmethoden.

Lauch-Tarte: Wintergemüse als Hauptgang zum frischen Bio-Weißwein

5. Februar 2016

Wintergemüse hat nicht bei allen einen guten Ruf: Oftmals steht es im Ruf eher schlichte, manchmal derbe Mahlzeiten zu liefern. Und aus der Kindheit sind vielen sicher auch einfache Gemüsegerichte bekannt, die oft ganz klassisch deutsch mit Kartoffeln kombiniert wurden und nicht selten ziemlich weich gekocht waren. Aber: Es kommt drauf an, was man daraus macht. Wie auch bei Spinat, Rosenkohl oder Brokkoli gibt es auch beim Lauch zumindest eine Variante, mit der man jemanden glücklich machen kann.

Mein Favorit sind Tartes, wie unsere französischen Nachbarn die pikanten flachen Gemüsekuchen nennen. Bei den Schweizern sind Wähen oder Weihen und es gibt ungezählte Rezepte, die sich meist in zwei Gruppen aufteilen: solche mit einem Hefeteig, der etwas mehr Zeit in der Zubereitung beansprucht. Und die Blitzvariante mit Mürbteig, der im Nu fertig ist.

Auf Testschmecker.de gibts aktuell ein Rezept für eine Lauch-Tarte, das zusammen mit einem frischen Feldsalat und einem Glas kühlen Weißweins eine formidable Mahlzeit ergibt. Das Gute daran: Fast jedes Gemüse lässt sich in so einer Gemüsetarte so verarbeiten, dass die speziellen Eigenheiten (beim Lauch eine milde Schärfe) und die Konsistenz des Gemüses mit etwas Biss erhalten bleiben.

Noch mehr bio….

28. Januar 2016

Mehr als bio geht nicht. Möchte man meinen. Experten sehen das oft anders, diskutieren über biologisch-dynamische Wirtschaftsweise (das ist zum Beispiel bei Demeter der Fall) oder biologisch-organische Bearbeitung, bei der weltanschauliche Dinge nicht so sehr ins Gewicht fallen. Welche Anbaumethoden man als Verbraucher favorisiert ist eigentlich fast egal, meiner Meinung nach: Der größte Gewinn liegt darin, dass man anfängt sich Gedanken darüber zu machen, wo seine Lebensmittel herkommen und wie sie erzeugt wurden.

Besonders wichtig – aber auch besonders knifflig – ist in diesem Zusammenhang das Thema Tierhaltung. Viele, die sich ganz bewusst biologisch ernähren, bevorzugen auch eine vegetarische Ernährung. Das Wohl der Tiere spielt aber für immer mehr Verbraucher eine immer wichtigere Rolle: biologisch, nachhaltig und regional – das sind Aspekte der Lebensmittel-Erzeugung, die man oft rational betrachtet. Wirklich empörend finden viele Verbraucher die Umstände, unter denen Tiere gehalten werden.

Knifflig wird dieses Thema gleich in mehrfacher Hinsicht: Erstens ist es hier nicht so leicht festzustellen, wie die Bedingungen hier sind. Relativ sicher ist man auch hier, wenn man auf das Bio-Logo achtet. Aber frische Eier vom Wochenmarkt können einen schon ins Grübeln bringen: Ist das ein Bauer mit einem idyllischen Hühnerhof und 20 Hühnern?

Mittlerweile gibt es selbst im Supermarkt ein paar Neuerungen, die dem Verbraucher die Kaufentscheidung erleichtern. Wie auf testschmecker beschrieben gibt es hier neben den “normalen” Bio-Eiern auch Eiern aus Weidehaltung. Gemeint ist damit oftmals nichts anderes, als das was hier beschrieben ist: In einem mobilen Stall wechseln die Tiere auf immer frische Weiden, haben viel Auslauf und frisches, biologisches Futter. Auch die Bruderhahn-Initiative macht zunehmend von sich reden und die tägliche Vernichtung von männlichen Küken, wie sie heute noch Praxis ist, bereitet vielen Verbrauchern ein schlechtes Gewissen.

Meine Meinung: Wer sich gesund und biologisch ernähren möchte, der kann und soll sich gerade bei den Produkten aus Tierhaltung an den höchsten Standards orientieren. Bio- Eier erscheinen teuer, sind aber im Familien-Etat letztlich nur ein Klacks.