Spargel-Risotto mit einem trockenen Gutedel
Spargel wohin man sieht: Jede Restaurant-Karte nennt derzeit ein Dutzend Gerichte mit Spargel, der Wochenmarkt läuft über mit der weißen Stangenware. Auf den Wochenmärkten ist er ebenfalls stark vertreten, im Bio-Spargel zu bekommen braucht man schon etwas Glück oder man muss seine “Biobauern” recht gut kennen.
Bei mir in Baden gibts Bio-Spargel vorzugsweise im Weingut Lampp, dem auch eine Strauße angeschlossen ist, wo man Bioweine und Biospargel serviert bekommt. Und im Weingut von Klaus Vorgrimmler.
Ein Beitrag zur schnellen Küche in der Hochsaison für Spargel, wenn man die anderen Varianten alle schon gegessen hat, ist Spargel-Risotto mit Lachs: Vorzugsweise mit einem Pfund grünem und einem Pfund weißen Spargel. Der grüne wird kleingeschnitten und in einer Pfanne mit etwas Rapsöl scharf angebraten, darf durchaus etwas anbräunen, bis sich der typische Honiggeruch entwickelt. Dann mit Gemüsebrühe ablöschen und fünf Minuten köcheln lassen mit geschlossenem Deckel.
Der weiße wird normal geschält und normal gekocht. Das Risotto (Arborioreis) wird angesetzt, immer wieder mit Gemüsebrühe abgelöscht, gerührt bis kurz vor Garzeitende (etwa 20 Minuten).
Der Lachs wird in einem gelochten Einsatz über Gutedel-Kräuter-Kochwasser gedämpft.
Der Trick ist, dass alle vier Zutaten zum annähernd gleichen Zeitpunkt fertig sind: In das Risotto kommt dann Butter und Parmesan, weißer und grüner Spargel, sowie der zerteilte Lachs werden in einer sehr großen Pfanne oder heißen Bräter- oder Auflaufform untergehoben. Das Ganze kommt mit einem frischen Grünen Salat nach etwa einer halben Stunde Zubereitungszeit auf den Tisch, dazu gibts einen Gutedel aus dem Kühlschrank.
Bei mir ists ein 2007er Gutedel trocken Heitersheimer Maltesergarten aus dem Weingut Daniel Feuerstein in Heitersheim. Dieser Biowinzer hat nicht nur die Auszeichnung Bester Badischer Biowein für diesen Gutedel bekommen, er war auch Sieger beim Gutedel-Cup.
