Mosto Cotto vom Rieslingwinzer Harald Steffens

Gebackener Ziegenkäse mit Mosto Cotto

Mosto was? Mosto Cotto: Traubensaftkonzentrat, das durch Erhitzung entsteht. Quasi eingedampfter Riesling, eine Vorstufe bei der Herstellung von Aceta Balsamico. Riesling-Winzer Harald Steffens, der das Bio-Produkt seit neuestem anbietet, erklärt das auf seinem Blog so:

„Das Rieslingtraubenkonzentrat, ein Vorprodukt der Balsamessigherstellung, können Sie jetzt schon erwerben. Es wurde im Herbst schonend auf sehr kleiner Flamme eingedickt und hat dunkelbraune Farbe.
In Italien als Mosto Cotto oder Saba bekannt. Der Rieslingtraubensirup ist geeignet zum süßen und aromatisieren. Der aromatische, fruchtig-karamellige Geschmack passt hervorragend zum Verfeinern von Suppen, Soßen, Desserts, Salaten und ist perfekt bei überbackenem Ziegenkäse. Nicht nur die Süße ist die Stärke, die Aromatik stellt alle anderen Sirupe in den Schatten.”

Balsamessig, Motso Cotto, Riesling-Essig

Nun gehört Harald Steffens zu den freundlichen und aufgeschlossenen Zeitgenossen, die ein sehr natürliches Verhältnis zu Bioweinen und Lebensmitteln haben: Kein Marketing-Gedöns, keine verschwurbelten Weinphrasen, kein unnötiges Schischi. Wenn der das macht, dann hat das Hand und Fuß.

Deswegen musste ich das ausprobieren. Sein Riesling-Essig ist bei mir schon seit längerem in Gebrauch, jetzt wurde also auch der Balsamico-Essig getestet und Mosto Cotto. Der erste Geschmackstest und Vergleich war schon sehr erhellend: Der Balsamico ist mild und würzig, nicht so dunkel wie die mit Zuckercouleur gefärbte Variante aus dem Supermarkt und vielleicht nicht ganz so konzentriert, wie wesentlich länger gereiftere Varianten. Aber sehr aromatisch. Und Mosto Cotto schließlich war eine sehr angenehme Überraschung: Süß, aber nicht pappig, sondern ebenfalls sehr aromatisch, mit erkennbarem Wein-Aroma.

Nur: Was macht man damit? Balsamico: Klar, da gibts viele Einsatzmöglichkeiten. Mosto Cotto: Im Netz gibts nur wenige Rezepte. Spontan hätte ich ihn zu Süßspeisen und evt. später im Jahr zu frischen Erdbeeren probiert. Aber Haralds Favorit war gebackener Ziegenkäse. Also gabs ihn so und ich konnte gleichzeitig den Balsamico und den Mosto Cotto einsetzen:

Gebackener Ziegenkäse mit knackigen (Winter-) Salaten

Frühjahrssalate sind außer Feldsalat noch eher rar, mit Bärlauch wollte ichs nicht kombinieren. Racicchio und Rukola gabs gerade in Bio-Qualität, Chicoree leider nicht. Deswegen diese Auswahl, Sommersalate passen natürlich auch.

Zutaten:
– Ziegenkäse (Rolle)
– frische Salate (Radicchio, Rukola)
– eine Tomate
– Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer
– Olivenöl, Balsamico, Mosto Cotto
– Lauchzwiebel

Der Ziegenkäse kam zum Überbacken auf den Tellern bei 200 Grad für acht Minuten in den Ofen. Darübergeträufelt etwas vom Olivenöl sowie Thymian und Rosmarin.

In der Zwischenzeit wurde die Lauchzwiebel geschnitten, Salat gepflückt, gewaschen und eine Salatsauce aus Balsamico, Olivenöl, Salz, Pfeffer angerührt.

Die überbackenen Ziegenkäse wurden dann mit dem Salat und einer Tomatenscheibe angerichtet und schließlich mit dem Mosto Cotto beträufelt. Dazu ein frisches Brot mit leckerer Kruste (muss nicht immer Baguette sein).

Was soll ich sagen: Ich könnte mich reinlegen. Der Balsamico ist gegen den käftigen Radicchio eher dezent. Aber im Zusammenspiel mit dem ebenfalls kräftigen Ziegenkäse und der Süße des Mosto Cotto ergibt sich ein perfekte Balance. Dazu ein Riesling von der Mosel im Glas, perfekt.

Die auf dem Teller überbackenen Ziegenkäse vereinfachen zwar die Handhabung. Aber frisch aus dem Ofen sollte man die Teller kurz abkühlen lassen und dann nach dem Anrichten mit Salat sofort servieren: Sonst lässt selbst der knackigste Radicchio die Flügel hängen.

Ich habe ja im Internet nach Rezepten mit Mosto Cotto gesucht, fand aber die Auswahl noch nicht überzeugend. Ich würde auf jeden Fall als Nächstes was mit Erdbeeren probieren und dann ggf. nochmal berichten.

Alles vom Bio-Riesling

2 Reaktionen zu “Mosto Cotto vom Rieslingwinzer Harald Steffens”

  1. Bio-Essig und andere Spezialitäten aus Riesling | testschmecker.de

    […] neugierig auf diese neue Riesling-Konzentrat war, habe ich es gleich ausprobiert: In dem Artikel Mosto Cotto vom Rieslingwinzer Harald Steffens auf bestebioweine.de kann man nachlesen, wie Balsamessig und Mosto Cotto mit gebackenem Ziegenkäse […]

  2. Mosto-Cotto-Rezept 2: mit Erdbeeren und Grießflammeri | testschmecker.de

    […] hatte über den Mosto Cotto des Mosel-Bio-Winzers Harald Steffens ja hier und hier schon einmal berichtet. Da hatte ich gerade eine Lieferung Riesling-Essig, Balsam-Essig […]