Sommer-Rezepte zum Biowein: Spargel und Gutedel

Spargel, Kratzete und Gutedel - alles bio

Spargel, Kratzete und Gutedel, das ist sozusagen ein Markgräfler Dreiklang. Markgräfler deswegen, weil der Gutedel praktisch nur hier zu bekommen ist. In der Schweiz heißt er übrigens Chasselas oder Fendant und ist dort ebenso wie im Markgräflerland die meist angebaute Rebsorte.

Der Gutedel hat hier das ganze Jahr über Saison, meistens als einfacher, preiswerter Wein, ein Alltagswein eben. Den Spargel, den es im Markgräflerland an fast jeder Ecke günstig zu kaufen gibt – und manchmal auch in Bio-Qualität – gibt es nur im Mai und Juni, vorzugsweise bis Johanni (24. Juni).

Ein recht knappes Zeitfenster also, in dem das Stangengemüse (zumindest bei Uns) sehr häufig (wöchentlich) auf der Speisekarte steht. Ein Gericht komplett in Bio-Qualität ist Kratzete mit Spargel und Gutedel, weil es eben nur Grundzutaten braucht.

Hier das Rezept für vier Personen:

Kratzete nennt man auf badisch einen „zerrissenen” Pfannkuchen. Dafür hat fast jeder seine eigene Zubereitungsart, nach Lehrbuch kommen auf auf 150 Gramm Mehl etwa 400 Mililiter Milch und vier Eier sowie eine Prise Salz. Wichtig ist, dass der Teig schon glatt gerührt wird und leicht zähflüssig vom Rührbesen tropft. Dann lässt man ihn einfach noch 10 Minuten stehen.

Für die Kratzete wird in eine beschichteten Pfanne der Teig für einen Pfannkuchen gegossen und angebacken. Nach dem Wenden erst wird der Pfannkuchen mit der Gabel in kleine Stücke gerissen, gekratzt, woher auch die Bezeichnung ”Chratzete” kommt. Dann am besten warm stellen.

Für den Spargel rechnet man 500 Gramm pro Person, in unserem Fall also zwei Kilo. Den Spargel in kochendem Wasser mit etwas Salz, Zucker und Butter ca. 15 Minuten kochen und 5 Minuten ziehen lassen. Richtig ist er, wenn sich auf der Gabel die Spargelstangen leicht durchbiegen, aber nicht schlapp herabhängen. Zur Sicherheit ein Stück, möglichst vom dicken Ende abschneiden, und kosten.
Dazu passen verschiedene Sorten gekochter Schinken und geräucherter Schinken (am besten natürlich Schwarzwälder).

Puristen übergießen den Spargel mit geschmolzener Butter, andere lieben die sehr fetthaltige Sauce Hollandaise, für die man etwas Übung braucht. Ein guter Kompromiss ist eine dünnere Bechamelsauce (aus einer Mehlschwitze mit etwas Sahne, Milch und Salz). Kurz vor dem Servieren einen Bund Schnittlauch in die Sauce geben und einen kleinen Löffel scharfen (!) Senf, beides sollte aber nicht mitkochen.

Dazu gibts gekochten Schinken und geräucherten Schwarzwälder Schinken. Und dazu passt natürlich hervorragend Gutedel, auch Roter Gutedel, Chasselas und Fendant, am Besten als Biowein.

Eine Reaktion zu “Sommer-Rezepte zum Biowein: Spargel und Gutedel”

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