Herbst: Deftige Landküche für feine Rotweine

Gulasch

Rotwein, Sommer, mediterrane Stimmung – aus und vorbei. Die Tage werden kühler, die Mahlzeiten herzhafter. Zeit für ein herzhaftes Herbstgericht zu einem samtigen Spätburgunder. Dieses hier geht gut mit Gulasch, Chorizo oder Cabanossi, grünen Bohnen und frischen Kartoffeln. Ein herzhaftes Essen, dass einen kräftigen Rotwein verlangt und dank einer gewissen Schärfe durchaus etwas innere Hitze erzeugt.

Zwei Wege führen zum Ziel: Alles klein geschnitten in einen Schmortopf geben und im Backofen etwa 30 bis 45 Minuten schmoren. Oder in einzelnen Schritten drei Partien bereiten (Fleisch, Kartoffeln, Bohnen), die erst zum Schluss miteinander vermengt werden. Das Vorgehen ist Mentalitätssache: Die einen schwören, dass sich die Aromen besser verbunden, wenn man alles in einem Topf bereitet. Die anderen mögen die Vermengung nicht und wollen die Kartoffeln weich, die Bohnen bissfest, das Fleisch mürbe.

Bei der Methode mit den Einzelschritten am besten mit den Kartoffeln anfange: In der Schale garen (etwa 20 Minuten), schälen, in Stücke schneiden. Auch die Bohnen brauchen etwas länger: Speckwürfel anbraten, die Bohnen dazu geben und anbraten, mit etwas Gemüsebrühe ablöschen und mit geschlossenem Deckel so lange garen lassen, bis die Bohnen die gewünschte Konsistenz haben.

Das Gulasch mit dicken Scheiben der Chorizo anbraten, klein geschnittene Zwiebel dazu, sofern vorhanden etwas klein geschnittenes Röstgemüse (Karotten, Sellerei). Später klein geschnittene Chili dazu geben und scharfen Rosenpaprika. Tomatenmark unterrühren und mit Rotwein ablöschen. Abschmecken und schmoren lassen, bis das Fleisch so mürbe ist, wie es sein soll (gute 30 Minuten). Zwischendurch bei Bedarf etwas Gemüsebrühe nachgießen.

Entweder erst auf dem Teller vermengen oder schon vorher in einem Topf mischen.

Die Ein-Topf-Methode ist weniger arbeitsaufwändig, braucht aber einen Bräter. Mit Gulasch, Chorizo und Zwiebeln beginnen: Anbraten, mit Chili und Rosenpaprika würden, mit viel Rotwein ablöschen. Mit Gemüsebrühe aufgießen und evt. alle 30 Minuten im Ofen nachgießen. Im Ofen braucht das Ganze etwa 90 Minuten. 30 Minuten vor Garzeitende geschnittene und geschälte Kartoffeln dazu geben, 10 Minuten vorher gekochte Bohnen.

Dazu passt ein trockener Spätburgunder.

Haltinger Rotwein

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