Frischer Bärlauch und Wein: was harmoniert am besten?

Auf testschmecker.de gibts den ersten Artikel zum Thema Bärlauch – passend zum Erscheinen der zarten Blätter mit dem knoblauchähnlichen Aroma. In dem Artikel gehts darum, schon jetzt an die Nach-Bärlauch-Zeit zu denken: Wie erhält man das zarte Aroma am besten für die nachfolgenden Monate? Ales Beispiele dort sind Bärlauchbutter genannt und beschrieben, aber auch Bärlauch-Öl und Bärlauch-Pesto.

Für ambitionierte Köche stellt sich aber unabhängig von der Konservierung auch die Frage: Welches Gericht mit frischem Bärlauch passt gerade jetzt am besten zu welchem Wein? Da spielen die eigenen Vorliebe eine große Rolle: Sollen Bärlauch-Gerichte möglichst knackig nach Knoblauch schmecken? Oder eher zart, wie das auch eher dem Bärlauch entspricht?

Meine Favoriten sind diejenigen Kombinationen, wo erstens der Bärlauch möglichst frisch herausschmeckt, also eher einen Hauch von Knoblauch-Aroma aufweist. Nach meiner Erfahrung tut er das am ehesten wenn er nicht mitgekocht wird, sondern bei kalten Gerichten wie Salaten oder Bärlauchbutter zum Einsatz kommt. Oder wenn man ihn erst ganz zum Schluss zu Suppen und Saucen hinzugibt, damit er sein Aroma entfalten kann und nicht als durchgekochtes Grünzeug eher dekorative Aufgaben erfüllt.

Am liebsten verwende ich ihn zu Gerichten, zu denen auch die jetzt erst abgefüllten neuen Weißweine des Jahrgangs 2015 passen: Was jetzt als Riesling, Gutedel & Co. auf den Markt kommt, hat sich ebenfalls Frische und Fruchtigkeit bewahrt. Meine Favoriten sind also Kombinationen mit Salaten, Fisch oder Pasta, bei denen Bärlauch und 2015er mit Frische und Aroma punkten. Zu den frischen Bärlauch-Variationen würde ich übrigens auch das unter „Konservieren“ angeführte Bärlauch-Pesto zählen: Das ist ja ebenfalls frisch am besten, auch wenn es sich im Kühlschrank ganz gut aufbewahren lässt.

In wenigen Wochen kommt noch der Spargel hinzu. Fleischgerichte folgen da erst mit etwas Abstand, sie verlangen dann auch nach einem eher kräftigeren Knoblauch-Aroma.

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